Accords mets et thé : la sommellerie du thé expliquée

L’accord mets et thé fonctionne comme l’accord mets et vin : on marie des intensités, des textures et des arômes. Robe, nez, bouche, finale : un thé grand cru se déguste avec la même grille de lecture qu’un grand vin, sans l’alcool. C’est ce qui en fait le nouveau territoire des sommeliers, et la raison pour laquelle les accords de la maison sont signés Christophe Menozzi, Maître Sommelier de France.

Le thé se déguste comme un vin

Un thé grand cru a une robe et des reflets, un premier nez et un second nez, une attaque, un milieu de bouche, une finale. Certains sont tendus et iodés comme un blanc de bord de mer, d’autres amples et empyreumatiques comme un rouge de garde. La température de service compte, la vaisselle se préchauffe, et les feuilles entières se réinfusent en révélant de nouvelles facettes. Tout le vocabulaire de la sommellerie s’applique.

Les grands principes de l’accord

• Accorder les intensités : un thé délicat sur une cuisine cristalline, un thé profond sur une cuisine de caractère.
• Jouer la résonance : un thé aux notes marines sur les coquillages, un thé aux notes de sous-bois sur les champignons et le gibier.
• Oser le contraste : une finale mentholée qui rafraîchit un plat riche, une pointe d’agrumes qui réveille un poisson gras.
• Penser au service : en accord sur le plat, ou en fin de repas comme un quatrième temps, servi en Gong Fu Cha.

Cinq accords signés Menozzi à essayer

• Bi Luo Chun blanc et tartare d’huîtres aux algues : la brise marine du thé prolonge l’iode du coquillage.
• Assamica noir et canard rôti aux champignons des bois : grué de cacao et notes empyreumatiques répondent au rôti.
• Gaba 17 et carpaccio de veau à l’oseille et à la menthe : la finale mentholée du oolong tend le plat.
• Gui Hua et abricots pochés au miel : le marqueur abricot de l’osmanthe en fait un thé de dessert évident.
• Lao Cha Wang et Brie de Meaux aux truffes : un vieux oolong de caractère sur un fromage d’exception, l’accord des aficionados.

Chaque fiche produit de la maison détaille désormais ses accords : poisson, viande, plat, fromages et version végétarienne.

Et à la carte des restaurants ?

De plus en plus de convives ne boivent pas d’alcool, et les grandes tables composent des accompagnements au thé sur leurs menus dégustation. La maison accompagne déjà plusieurs tables étoilées en France et en Suisse : sélection sur mesure, formation des équipes de salle et accords construits avec le chef sommelier. Chefs et sommeliers, tout est expliqué sur notre page thés pour chefs et restaurants.