Le Gong Fu Cha : l’art d’infuser un thé grand cru

Le Gong Fu Cha est l’art chinois de l’infusion : des infusions courtes et répétées, dans un petit volume d’eau, qui révèlent un thé grand cru couche par couche. Là où une infusion occidentale livre tout en une fois, le Gong Fu Cha déroule le thé en 5 à 7 tasses successives, chacune avec son propre visage. C’est la méthode de service que nous transmettons aux tables étoilées que nous accompagnons.

Que signifie Gong Fu Cha ?

Littéralement, « le thé avec application » ou « le temps et le savoir-faire consacrés au thé ». Née en Chine, cette méthode repose sur trois principes : beaucoup de feuilles, peu d’eau, des infusions très courtes. Le geste compte autant que le résultat : préparer le thé devient un moment à part entière, ce que nous appelons le quatrième temps du repas.

Le matériel

Une petite théière ou un gaïwan, un pichet de service, de petites tasses, et une eau peu minéralisée. La théière de dégustation de la maison est pensée pour ce service : contenance adaptée, filtration fine et verre qui laisse voir la robe.

Les gestes, pas à pas

1. Préchauffez la théière et les tasses à l’eau chaude, comme on chambre une verrerie.
2. Dosez généreusement les feuilles entières.
3. Rincez le thé environ 7 secondes : ce premier passage réveille la feuille, il ne se boit pas.
4. Infusez 15 à 30 secondes, versez tout, servez.
5. Réinfusez les mêmes feuilles en allongeant légèrement le temps à chaque passage.

Les températures de la maison

75 à 80 °C pour les thés verts, noirs, blancs et pu erh ; 85 à 90 °C pour les oolongs ; jamais d’eau bouillante. La plupart de nos thés grand cru supportent 3 à 4 infusions, et certains bourgeons d’exception vont jusqu’à 6 ou 8 passages.

Pourquoi les grands crus s’y prêtent

Seules des feuilles entières, cueillies finement, peuvent se réinfuser sans s’épuiser. Les brisures livrent tout en une infusion, souvent avec de l’amertume. C’est pourquoi le Gong Fu Cha est le révélateur naturel du grand cru : chaque passage éclaire une facette, du végétal frais aux notes de fond.

Pour commencer : une théière de dégustation et un thé grand cru de la maison suffisent.